QUEIJOS FRANCESES-2

QUEIJOS FRANCESES-2

1 -Auvérnia    – Saint-Nectaire, Fourme d´Ambert, Bleu d´Auvergne, Salers e Chantal.

O Saint Nectaire tem uma cave de 14 metros de profundidade, 37 pequenas salas com tetos perfeitamente arredondados e com umidade natural. Ele é curado por no mínimo 4 semanas e a partir da terceira o queijo é colocado sobre uma palha. Ele pôde ter várias cores e é lavado algumas vezes para que o mofo progrida na casca. Estas 37 pequenas salas existem para que a fabricação do produto satisfaça o pedido do comprador. Salas onde ele será mais macio, outros mais duros ou mais arredondados.

O Fourme d´Ambert, queijo azul, semiduro, é um dos mais antigos da França, data da época Romana.

Salers, é o sexto representante da lista de melhores queijos franceses. Queijo semiduro, é fabricado com leite de vaca prensado e cru da região de Cantal.  É firme com casca seca grossa e florida. Seu teor de gordura é de 44%. Apresenta-se na forma de um cilindro de dimensões variáveis de 38 a 48 centímetros de diâmetro pesando de 35 a 55 quilos. É identificado por uma placa vermelha e por ter uma impressão gravada em uma das faces do queijo: Salers-Salers.

Este último, o Chantal, é tido como um dos queijos mais antigos que se conhece, é um queijo sujeito à duas prensagens e à três períodos distintos de manutenção, conforme o gosto, entre1 a 2 meses, de 3 a 6 meses e mais de 8 meses.

2 -Champanha Burgúndia/ Alsácia – Lorena-Epoisses, Chaource e Langres.

Époisses – é fabricado na aldeia do mesmo nome. Queijo de leite de vaca não-pasteurizado tem origem em Côte d´Azur. De casca lavada com um aroma tão intenso que muitos transportes públicos na França não permitem o seu embarco. Em contrapartida é tão delicioso que faz saltar de alegria suas papilas gustativas.

O Chaource, é ligeiramente salgado, macio e feito com leite de vaca cru. O fondue de cogumelo com chaource é uma especialidade local.

Munster feito à base de leite de vaca, de consistência mole, forma cilíndrica de 13 a 19 centímetros de diâmetro e com altura de 2,4,8 centímetros podendo pesar de 450 gramas a 4,5 quilos.

A casca é lavada com uma bactéria.

A zona de produção leiteira cobre 7 departamentos da região da Alsácia e do maciço de Vosges.

A afinação se faz em caixas, com mudanças a cada 21 dias no mínimo do Munster. Ao final da afinação cada queijo é esfregado à mão e volta para a caixa. Seu odor é forte, mas seu gosto é doce. Uma das maneiras mais comuns de ser apreciado é derretido com pão, chamado de raclette.

O Langres é um queijo em formato peculiar, maturado por 2 ou 3 semanas. Durante este período ele não é revirado nenhuma vez propositalmente, criando uma área côncava em seu topo, com menos de 5 milímetros de profundidade. Algumas gotas de Champanhe neste local aumentam o prazer de degustá-lo.

3 -Franco-Condado /Alsácia-Lorena – Comté, Bleu de Gex, Haut-Jura, Mont d´Or, Morbière  Munster.

Comté – Embora tenham se passado vários séculos, a produção do queijo Comté continua artesanal e apenas 150 queijarias na França estão autorizadas a produzi-lo.

O processo segue normas rígidas desde a raça da vaca leiteira fornecedora da matéria prima, até seu processo de maturação nas cavernas espalhadas na região.

O gado leiteiro é alimentado somente com pastagens naturais, gramíneas, bem como algumas variedades de leguminosas. Os transgênicos são proibidos, assim como as pastagens devem ser isentas de agrotóxicos, bem como quaisquer defensivos agrícolas e fertilizantes.

O queijo Comté é produzido 100% com leite de vaca cru, ou seja, sem sofrer processo de pasteurização.

Uma peça de queijo Comté pesa em torno de 410 quilos. Sua forma é cilíndrica e pode variar entre 55 a 70 centímetros de diâmetro. Já a sua altura oscila entre 9 e 13 centímetros. Sua coloração também sofre modificações de acordo com a estação do ano. Durante o verão possui uma coloração amarelo- amanteigada. Além disso pode apresentar no seu interior alguns furinhos do tamanho aproximado de uma cereja.

Já o queijo produzido durante o inverno, apresenta uma coloração marfim e é isento de furinhos.

O queijo Comté passa por uma avaliação realizada pelos próprios artesãos e recebe uma nota que pode ser no máximo 20. Esta nota é estampada na lateral de cada peça proveniente de determinado lote.  A peça de queijo que recebe nota 20 é considerada perfeita, ou seja, que o processo de produção realizado foi de extrema qualidade.

Por outro lado, a peça que recebe nota entre 15 e 20, é considerada de muito boa qualidade, além do que foi produzida dentro dos padrões estabelecidos. O queijo recebe uma etiqueta verde em sua lateral com a designação “Comté extra“.

Agora, a peça de queijo que recebe a nota entre 12 e 14, indica que esta pode apresentar variações de consistência, bem como de sabor. Portanto não pode ser considerada perfeita. Mas estas variações só podem ser percebidas por especialistas. Essa peça de queijo recebe uma etiqueta marrom na lateral com a designação “Comté”.

A peça de queijo que recebe a nota inferior a 12 não pode ser comercializada e por consequência não pode recebera designação Comté.

A título de curiosidade: São necessários 400 litros de leite para produzir uma peça de Comté de 410 quilos, ou seja, o equivalente à produção diária de 25 vacas.

O queijo Comté é imprescindível em uma tábua de queijos. Sua consistência firme, seu sabor adocicado e às vezes levemente picante pode ser degustado acompanhado por vinho tinto ou branco leves, assim como com champanhe.

Mont d´Or, queijo de temporada que alegra os apreciadores do final de setembro e de abril,foi introduzido na região dos monges no século XIV e ganhou reputação já naquela época.

4 -Normandia –Pont d´Évêque, Livarot, Metchâtel e Camembert.

O Pont d´Évêque possui um sabor encorpado e um aroma de fruta creme e de frutas secas.

Camembert – A região do mais famoso queijo do país conta a história que ele foi inventado durante a Revolução Francesa por uma fazendeira Marie Hail, que vivia no lugarejo que lhe emprestou o nome: Camembert. Pouco mais de 1400 anos depois, ele já era embalado em caixinhas redondas de madeira.

5 -Savoy –Reblochon, Beaufort, Abondance e Tome de Bauges.

O primeiro queijo, Reblochon, é produzido somente com leite cru de vacas de raças Montbeliarde, Abondance e Tarine. Nesta região montanhosa os animais se alimentavam de pastos no verão e de feno no inverno.

O Beaufort está presente em muitas mesas em pontos turísticos do país.

Tome de Bauges, queijo feito com leite de vaca cru, inteiro ou parcialmente cremoso, com a massa prensada, salgada e com casca florida. Ele se apresenta sob forma de um cilindro de 18 a 20 centímetros e de uma altura de 3 a 5 centímetros.

6 -Nordeste –( Thiérache- Brie) , Marilles,Brie de Meaux, e Brie de Melun. Região que abriga o considerado Rei dos queijos do Norte da França, o Maroilles.

Ele começou a ser elaborado pelos monges no século X, na Abadia do mesmo nome. Seu período de maturação varia de 3 a 5 semanas.

O Brie de Meaux é um queijo macio e plano, feito a partir do leite de vaca com uma delicada casca coberta de mofo branco.

Há vários outros queijos, mas um, que esta que lhes escreve, mais gosta, é o Cabécou.

O queijo de Cabécou /Rocamadour é junto com o foie gras derivado do pato, o principal produto gastronômico da região do departamento de Lot, localizado no sul da França. Não se sabe ao certo a origem exata deste queijo, porém, existem registros históricos do século XV, demonstrando que este foi usado para impostos e como moeda de troca.

Tradicionalmente, duro minado, este queijo foi fabricado em 1996 em homenagem a sua aldeia de origem, Rocamadour. Amparado pela (A.O.C.= Chamada de  Origem Controlada), desde 1996 e elaborada com leite cru de cabras, são queijos muito pequenos e com um peso de aproximadamente 35 gramas. Em Langue d´Oc, antigo idioma do Sul da França, Cabécou significa “cabra pequena”.

Este queijo de granja e artesanal matura rapidamente. A maturação mínima é de 6 dias e a máxima de 4 semanas. A casca é fina e com o fungo Geotrichum Candidum, a pasta é suave e cremosa com aroma que lembra o leite fresco.

7 -Sudeste ( Ródano – Alpes) Fourme de Montbrison.

Fourme de Montbrison – Este é o único queijo de fazenda francês que adota o seguinte procedimento em sua elaboração: o leite da ordenha da tarde é fervido e resfriado; no dia seguinte o leite cru da primeira ordenha, ainda morno, é a ele misturado em uma proporção de 30 a 50 %. Leite cru incrementa a fermentação.

8 -Sudoeste – (Aquitânia – Médio-Pirineu) Laguiole e Bleu dês Causses.

Laguiole – Este queijo que pode pesar de 25 até 50 quilos é produzido desde o século VII. Quase desapareceu, mas graças ao esforço de uma cooperativa local, voltou a ser fabricado. No início era fruto do trabalho de dedicados Monges que buscavam preservar o leite obtido no verão, usando o queijo no outono e inverno quando o serviam a peregrinos que transitavam por Santiago de Compostela.  

Em uma refeição tradicionalmente francesa é um hábito comer queijo entre o prato principal e a sobremesa,  acompanhado de vinho e de pão.

Realmente os franceses têm razão, eles são inúmeros não somente 365 variedades como habitualmente sabemos, mas cada região se esforça para produzir cada vez mais diferentes e saborosos.

Frase do Presidente Charles de Gaulle: Um país com tantos queijos é ingovernável!